بسم الله الرحمان الرحيم تعودنا أن نستعمل توابل
تقليدية ولا يتبادر إلى أذهاننا تغييرها
وحتى وان فكرنا في ذلك نجد العطار لنا بالمرصاد يفرض علينا ما يساير تجارته وما
يرغب في التخلص منه .
سنحاول أن نجعل من التوابل متعة لأنها أصلا ليست للتغذية وإنما للنكهة ولأهداف
أخرى خاصة ما يعرف في المغرب
بالمساخن أو رأس الحانوت (أي أحسن ما في الدكان
) أو الدقة في الشرق والستينية في الخليج والكاري في الهند.
الشرط الأساسي في إعداد هذه التوابل أن تتعرف
على أصلها ومطابقة الاسم مع المكون وان تكون بكميات قليلة في الإعداد والاستعمال
لان طول المدة تفقدها خاصيتها وبالتالي يقل مفعولها.
بعض التوابل خاصة ما يعرف بالأوراق والخشاش
تفقد صلاحيتها بمرور عام ،مهما كانت طريقة تخزينها .
طريقة جني مختلف مكونات رأس الحانوت وكيفية
تخزينها تلعب دور في فعاليتها خاصة فيما يخص استعمالاتها ضد البرد أو لأهداف
الأخرى لا مجال لمناقشتها هنا.
توابل متنوعة المساخن الدقة الكاري الستينية |
||||||
وسنوزعها على 4 مكونات أو مجموعات تستعمل منفصلة أو مجتمعة حسب
الحاجة والوجبة الغذائية.
اولا :
اللحاء والجذور ثانيا :
البذور ثالثا: الأزهار رابعا : الأوراق
سأوزع هذه الوصفة على أربع مراحل لهذا فالوصفة
ستكون عبارة عن سلسلة من أربع حلقات
مكونات الوصفة | ||||||
المكونات الأولى: اللحاء والجذور |
||||||
|
·
باديان 3 نجمات
·
جوزة الطيب ربع حبة
·
خودنجان 2 جذامير
·
زنجبيل 3 جذامير جافة
·
كركم 4 جذامير
·
جذر الملفوف ملعقة كبيرة
·
فوة (العروق الحمر) 1 جذر
·
برواق ملعقة صغيرة
·
المسكة الحرة 6حبات
|
||||||
الخصائص: |
||||||
·
القرفة : دار صيني شجيرات برية
لاذعة الطعم يستخرج منها الطيب وذهن طيار ؛القرفة الرقيقة
تكون ملتفة أما السليخة فهي سميكة لها استعمالات متعددة
تعتبر مقوية منشطة مقوية للباءة يحذر استعمالها
على الحامل.
· زنجبيل : موطنه الهند واسيا يعد من التوابل القيمة للطاقة يملك خصائص مقوية ،يوسع الأوعية الدموية مطهر مضاد للحمى يصنع منه مربى للأمراض الصدرية
· باديان : انسون نجمي نبات أسيوي نجمية الشكل تفوح منها رائحة حبة حلاوة ،تتوفر على عقار
الانيثول طارة للريح في الأمعاء ضد السعال
·
جوز الطيب :كوزة ؛بالنسبة لمعجم طلاس الطبي النباتي مهضم ضد الروماتيزم وألام الأسنان
·
والكوزة الصحراوية تشبه
الفلفل الأسود تسمى في مصر فلافل السودان ؛يحذر الإكثار منها
·
خودنجان: خولنجال خسرودارو من
الزنجبلات منها الطبية والتجميلية والبرية قليل الاستعمال ذكره
ابن الييطار
والاشبيلي والأنطاكي والغساني وهو مسخن
·
كركم :خرقوم ؛يحتوي على الكركميين الملون ،منبه ضد
الرشح مخفف للآلام العظمية واضطرابات
المرارة
·
جذر الملفوف : كرنب؛ الأوراق تستعمل عادية او مخللة ؛يحتوي على فيتامين مضادة
للقرحة ؛
يعالج التهاب الرئة والسعال ؛يعالج الاستسقاء ؛ بصفة عامة طبخه بمادة يجعله
عسيرا لهضم
·
فوة (العروق الحمر) : كان
يستعمل في الصباغة ؛ قابض للبطن منشط يعالج الرمال في الجهاز البولي
والأملاح
العضوية
·
برواق : البرواك جميل الشكل
،نبات عشبي تزييني؛أزهاره سداسية تزهر من يناير إلى مايو
يتوفر على عقار الانتروكينون القابض يعالج التقرحات
ذكره ابن البيطار والاشبيلي
·
مصطكة : المسكة الحرة ؛ ذكرها الأنطاكي وابن البيطار ؛تذهب الصداع
والنزلات
والرياح وسوء الهضم
|
||||||
طريقة الإعداد:تفرز المكونات من الشوائب ثم تدق الجذامير قبل طحنها إن لم تكن نتوفر على آلة طحن قوية ويبشر جوز الطيب ثم يطحن الجميع جيدا ويحفظ في قنينة زجاجية أو خزفية بعيدا عن الإضاءة أو في الثلاجة حتى تبقى محتفظة بالخصائص | ||||||
طريقة التقديم:
ينقع فيها اللحم أو الرفيسة أو
يقدم للنفساء مع المرق أو الحساء ويمكن أن يستعمل بكمية اقل يوميا عند تحضير
الوجبات
|
